凡液體食品或有透明感的食品，在用光照射時(shí)，不僅有反射光，還有一部分為透射光。因此，使用儀器的測(cè)定值往往與眼睛的判斷產(chǎn)生差異。在測(cè)定固體食品時(shí)，往往顏色并不均勻，眼睛的觀察往往是總體印象。用儀器測(cè)定時(shí)，往往只限于被測(cè)點(diǎn)的較小面積，所以要注意到儀器測(cè)值與目測(cè)顏色印象的差異。測(cè)定顏色的方法不同，或使用儀器不同，都可能造成顏色值的不同。

分光測(cè)定法與刺激值測(cè)定法的區(qū)別是采用了更多光電傳感器，一般有40個(gè)傳感器，這樣就可以把從試樣反射的色光進(jìn)行更精細(xì)的分光處理。對(duì)每個(gè)波長(zhǎng)的光測(cè)出其反射率，對(duì)這些更精細(xì)的光信號(hào)進(jìn)行數(shù)據(jù)記錄和積分演算處理，得到三刺激值X,Y,Z。直接刺激值測(cè)定法色彩計(jì)開(kāi)發(fā)比較早，具有結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、體積小、價(jià)格低的優(yōu)點(diǎn)，多用于生產(chǎn)部門(mén)和品質(zhì)檢查部門(mén)，尤其在測(cè)定色差方面非常有用。

分光測(cè)定色彩計(jì)精度高，可以對(duì)各種光波值進(jìn)行測(cè)定，主要用于科研上。色彩色差計(jì)的性能還體現(xiàn)在內(nèi)藏的光源上。直接刺激值測(cè)定式色彩計(jì)或兩種光源，而分光測(cè)色式內(nèi)置光源除了內(nèi)置光源一般只有D65和C兩種光源，而分光測(cè)式內(nèi)置光源除此之外還有7種，這對(duì)于條件等色情況的測(cè)定比較有利。分外還有光測(cè)色計(jì)另一大特征就是具和有分光曲線表示功能，可把各種不同顏色用光譜曲線清楚地表示出來(lái)。